Fabien Michel, Dirigeant d'une
Boucherie artisanale, à Eybens
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Cela fait maintenant 2 ans que ma boucherie-­charcuterie-traiteur est ouverte. J'y suis dès 5 h du matin, car il y a beaucoup à faire entre les commandes, les rendez-vous avec les fournisseurs, la réception des livraisons, la découpe des carcasses, la mise en place en vitrine, la vente, le conseil clientèle et la préparation des promotions. La boucherie fait 160 m² et, avec mon équipe de 11 personnes, nous servons presque 200 clients par jour. Ce qui nécessite le plus d'attention est la gestion des stocks. Lorsqu'on reçoit la carcasse d'une vache de 600 kg, tout doit être vendu sous 10 jours. Il faut travailler et mettre en valeur tous les morceaux, quitte à proposer, au quotidien, des recettes alternatives pour aller au-delà des pièces très demandées comme le faux-­filet. Pour faire la différence avec mes confrères, je propose également des préparations bouchères, faciles à cuisiner, inspirées de mes séjours en Australie, où j'ai beaucoup appris. Ce qui plaît, ce sont, par exemple, les saucisses d'agneau épicées (miel-­romarin, coriandre, curry...) ou bien les escalopes panées maison (citron-­persil, parmesan, panko...), qui font ressembler notre vitrine à celle d'une pâtisserie. Je m'inspire également d'autres pays, en proposant notamment des T-bones de boeuf, morceau mythique dont la découpe nous vient des États-Unis. Les clients aiment bien trouver chez nous ce qu'ils ont parfois goûté à l'étranger, cela les fait voyager. Et ils apprécient de nous voir travailler, puisque le magasin est ouvert sur le frigo.