Tristan Senèze, Cuisinier
au Restaurant du Tribunal,
Mortagne-au-Perche (61)

Je commence ma journée à 9 h et je termine après le service du soir, avec une coupure de 3 heures et demie l'après-midi. Nous sommes huit en cuisine : le chef, le second, quatre cuisiniers et deux apprentis. Je suis chargé de la pâtisserie, des amuse-bouches et des accompagnements pour l'apéritif, de type feuilletés et autres. Le matin, après m'être changé, je participe au déballage et au rangement des produits qui ont été livrés. Ensuite, je fais le pain et je prépare les bases de crèmes, les fonds de tartes et de gâteaux pour qu'au moment du service, je n'ai plus qu'à faire l'assemblage final et la décoration des assiettes. Cela demande de l'organisation, car nous faisons entre 30 et 40 couverts par service, avec uniquement des plats faits maison. Nous changeons notre carte à chaque saison et je réfléchis tout le temps à de nouveaux desserts. Dès que j'ai du temps, je fais des essais que je montre au chef : il peut les valider, me corriger ou me demander de préparer quelque chose de particulier. La cuisine est un domaine où on apprend tout le temps et où on peut toujours s'améliorer, mais qui exige une hygiène irréprochable. Entre chaque service, il faut désinfecter et racler les sols, sans oublier de se laver les mains, de nettoyer la planche et le plan de travail avant et après chaque manipulation.