Portrait
Date de publication : 9 janvier 2023
Après avoir été footballeur professionnel, Thomas est désormais chef de rang chez Dame Augustine, le restaurant parisien de Lilian Douchet. "J’apprécie le secteur de la restauration, j’y retrouve des valeurs communes avec le sport : le travail d’équipe, la cohésion, l'entraide ..."
"Un rang, c’est un espace attitré dans le restaurant, précise Thomas, chef de rang. Dans cette partie de la salle, je m’occupe de la mise en place, puis de l’accueil des clients et de leur installation à table." Avant chaque service, un briefing est organisé avec l’ensemble des équipes (salle et cuisine). "La cuisine nous donne des indications sur la carte du jour, nous informe des changements, des ruptures de produits... L’objectif est d’avoir le maximum d’informations pour pouvoir échanger avec les clients et répondre à leurs questions."
Thomas présente à chaque client les différentes cartes (cocktails, vins et menus), puis prend les commandes, qu’il transmet aux cuisines. Une fois les plats prêts, Thomas les apporte en salle et les sert aux clients. "Ce que j’aime, c’est l’échange avec eux. Je les conseille, je leur demande s’ils ont apprécié... Je fais toujours remonter les avis, positifs ou négatifs, aux équipes en cuisine. Guillaume, le chef de cuisine, vient lui aussi régulièrement à leur rencontre." Un service est un moment intense, où rien ne doit être laissé au hasard. "Le métier requiert une bonne gestion du stress. Il faut savoir garder son calme en toutes circonstances."
"Pour travailler dans la restauration, il n'est pas obligatoire d'être passé par une école, rappelle Thomas. Ce n’est certes pas le métier le plus facile au monde, mais le secteur a évolué. Les horaires sont moins durs, la qualité de vie s'est améliorée. Il faut le tenter car on a toujours besoin de monde dans la restauration ! Et il y a des perspectives d’évolution : en 4 mois, je suis passé de commis de salle à chef de rang."
"J’ai un parcours atypique, confie Thomas. Ancien footballeur, je me suis reconverti dans la restauration !" Le secteur ne lui était toutefois pas complètement inconnu, puisque ses grands-parents tenaient une brasserie à Paris. "Grâce au sport, j’ai beaucoup voyagé et joué dans de nombreux pays, mais une blessure a mis un terme à ma carrière. J’ai donc décidé de changer de voie, et la restauration m’a semblé la plus évidente. Je crois qu'au fond de moi, j’ai toujours eu envie de faire ça. Petit, j’aidais tous les week-ends au restaurant…"
Thomas a fait ses débuts en tant que commis de salle. "En salle, il y a des grades, comme en cuisine : commis, chef de rang, manager de salle et directeur. J’ai voulu commencer tout en bas de l'échelle, puis je suis passé chef de rang dans une grande brasserie parisienne. Il y avait beaucoup de monde chaque jour, cela a été très formateur. J’ai appris à gérer un service, à mettre en place…" Ensuite, Thomas a exercé dans une brasserie de quartier, plus petite, avant de rejoindre les équipes de Dame Augustine.
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© Isabelle Harsin/Sipa
Parcours
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
Parution le 01/12/2022
