Directeur du restaurant, Aurélien encadre les équipes en salle (commis, chefs de rang, adjoint…). "Ma mission est d’assurer la meilleure expérience client possible et de faire de Dame Augustine un établissement de référence."
"J’ai des activités très variées, s’exclame Aurélien quand on lui demande d’expliquer son métier. J’organise les services, je manage les équipes en salle, j’établis les plannings, je gère les commandes, je prends contact avec les fournisseurs…" Ce directeur de restaurant assure également le suivi des procédures. "Tout nouvel arrivant dans l’équipe doit pouvoir consulter cette "bible" et savoir exactement ce qui va lui être demandé et quelles seront ses tâches."
Un service fluide
Avant les coups de feu de midi et du soir, Aurélien fait un briefing avec les équipes salle et cuisine. L’objectif : connaître les plats du moment, savoir s’il y a des ruptures de produits, faire le point sur les réservations et les éventuelles allergies des clients..." J'opère un pré-placement, pour pouvoir accueillir dans de bonnes conditions toutes les personnes qui ont réservé." Ensuite, place au service. " Il faut faire en sorte qu’il n’y ait pas d’attente pour le client et que le service soit de qualité." Pour cela, Aurélien est en relation constante avec les chefs de rang. "Je communique avec eux, je les guide, je priorise les tâches, j’aide si besoin au bar ou en salle… Il y a une hiérarchie, mais nous sommes tous embarqués dans le même bateau."
Des défis à relever
"J’aime diriger une équipe et organiser l’activité : c’est mon côté carré !" Le fait de devoir trouver rapidement une solution quand un problème se pose est également très motivant au quotidien. "C’est un secteur passionnant, mais il faut s’accrocher car il est assez prenant. L’avantage, c’est que l’on peut vite évoluer et que l'on en retire beaucoup de satisfaction."
Aurélien a intégré une école d’ingénieurs, avant de se réorienter vers la restauration. "J’ai commencé par être barman, puis j’ai eu envie de travailler en salle. J’ai exercé comme chef de rang dans une chaîne de restaurants, avec l’objectif de gagner en compétences pour développer mon propre projet." Au bout de 10 mois, le jeune homme passe responsable dans un autre restaurant du groupe. "J’ai eu des mentors, qui m’ont appris le métier : organisation d’un service, management d’une équipe, entretien d’un restaurant…" Après avoir participé à l’ouverture d’une nouvelle structure du groupe, il décide de démissionner pour ouvrir une brasserie avec deux associés. "Le projet est né, mais le Covid est arrivé 3 mois plus tard…" Aurélien rebondit et travaille un temps dans l’univers du caviar, avant de décrocher le poste de directeur chez Dame Augustine.
