Synonymes : Directeur/trice de la restauration, Exploitant/e de restaurant, Gérant/e de restaurant, Responsable de restaurant, Responsable de restauration dans les collectivités, Restaurateur/trice
Secteur professionnel : Hôtellerie - restauration
Centres d'intérêt : J'aime être aux commandes, J'aime organiser, gérer
En relation avec le ou la chef/fe de cuisine, le directeur ou la directrice de restaurant définit les plats proposés, s'assure que les ingrédients nécessaires sont toujours disponibles en cuisine, en veillant à éviter les ruptures ou les excès. Il ou elle négocie avec les fournisseurs locaux de légumes, de fruits, de viande, de poisson... pour s'approvisionner en produits frais et de qualité, à un prix compétitif.
La gestion du personnel est aussi de son ressort. Ainsi, il ou elle recrute les employés (permanents ou saisonniers), les responsables opérationnels, les encadre et organise leur planning. Il ou elle suit les objectifs fixés en s'assurant que chacun/e connaît bien ses tâches et les exécute avec professionnalisme, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il ou elle organise ou participe à des sessions de formation (notamment dans les chaînes de restauration) pour améliorer le service en salle et en cuisine.
La gestion financière d'un restaurant est cruciale. Le directeur ou la directrice analyse le marché et la concurrence au niveau local, analyse les ventes et les dépenses, examine le chiffre d'affaires, valide et gère les recettes et assure le suivi budgétaire prévisionnel. Il ou elle met en place, avec l'appui de ses collaborateurs, des stratégies pour augmenter la rentabilité de l'établissement, en évaluant l'impact de ces actions sur les ventes. Par exemple, en lançant une promotion spéciale pour attirer davantage de clients pendant les heures creuses, ou en ajustant les prix du menu en fonction des coûts des ingrédients.
En termes de service client, le directeur ou la directrice de restaurant doit s'assurer que les prestations proposées sont conformes aux attentes des clients. Par exemple, il ou elle doit veiller à ce que le restaurant respecte toutes les normes (de qualité, d'hygiène et de sécurité), en effectuant des contrôles réguliers de la cuisine et des installations. Son sens des relations publiques lui permet également de faire connaître son établissement et de développer une nouvelle clientèle. Il ou elle peut aussi développer l'organisation de réceptions. Cela passe par l'accueil des groupes à leur arrivée, la coordination du travail de la cuisine et de la salle, le recrutement et le suivi d'extras, la mise en place d'une décoration dédiée, etc.
Le directeur ou la directrice sait faire preuve d'autonomie et prendre des initiatives. Rigoureux/euse, pédagogue, il ou elle a également un fort sens commercial et des compétences en comptabilité, gestion, économie, marketing pour mener des études de marché, analyser les comptes, suivre des indicateurs financiers...
Dynamique, doté/e d'une forte personnalité, à l'aise pour communiquer et gérer les relations humaines, le directeur ou la directrice de restaurant maîtrise les techniques de management et de recrutement, sait motiver son équipe, en cuisine comme en salle. Il ou elle connaît le droit du travail ainsi que les normes d'hygiène, de qualité des produits et de sécurité des personnes et des biens.
En fonction du type d'établissement et de sa taille, une bonne culture professionnelle en cuisine et en oenologie, ainsi que la maîtrise d'au moins une langue étrangère (notamment l'anglais) sont recommandées.
Le directeur ou la directrice de restaurant peut exercer en tant qu'indépendant/e. Dans ce cas, il ou elle finance son établissement, lui donne un style propre, et peut parfois en être le ou la chef/fe de cuisine. En gérance ou en tant que franchisé/e d'une chaîne de restauration, il ou elle applique la politique définie par la direction générale de la société (en termes d'organisation du travail, de normes d'hygiène ou de qualité des produits, de prix...), fait des suivis et des reportings réguliers à sa hiérarchie. Enfin, il ou elle peut être salarié/e.
Le directeur ou la directrice de restaurant est entouré/e d'une équipe, plus ou moins étoffée selon la taille de l'établissement qu'il ou qu'elle gère au quotidien. Il ou elle entretient des relations étroites avec le ou la chef/fe de cuisine pour définir la carte des plats, notamment. À l'extérieur, il ou elle négocie avec les différents fournisseurs.
Les horaires peuvent varier en fonction du statut d'emploi du directeur ou de la directrice, de la taille du restaurant, des besoins (service du matin, du midi et/ou du soir), des jours de la semaine (plus d'activité en fin de semaine) et de la période de l'année. Dans les zones touristiques, l'activité peut être particulièrement intense en saison.
2 ans d'études pour obtenir le BTS management en hôtellerie restauration options : A management d'unité de restauration ; B management d'unité de production culinaire, éventuellement complété par une licence professionnelle (1 an après un bac + 2) métiers des arts culinaires et des arts de la table ou organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration. 3 ans pour obtenir un diplôme d'école de commerce ou d'école spécialisée.
La fonction de direction peut s'exercer dans les restaurants traditionnels, les établissements de restauration rapide, de restauration collective, les cafétérias, etc.
En hôtellerie de chaîne, un directeur ou une directrice peut devenir directeur ou directrice de la restauration, et être responsable de tous les services de restauration : restaurant gastronomique, service des banquets, des bars... Il est également possible de bifurquer vers des fonctions commerciales (pour négocier des contrats avec les fournisseurs, développer des franchises...) ou axées sur la qualité. En restauration rapide ou à thème, self, cafétéria... il est possible de diriger plusieurs restaurants. Dans tous les cas, en fonction de son expérience et de ses projets personnels, il est possible de devenir indépendant/e en achetant son propre restaurant.
A partir de 2250 brut par mois, selon le type d'entreprise. Un intéressement ou bonus est souvent proposé en complément, en fonction des résultats.
