Portrait
Date de publication : 9 janvier 2023
Chez Dame Augustine, c’est Lilian qui donne le ton ! Après les établissements étoilés et sa participation à l’émission Top Chef, il a ouvert son restaurant. "En tant que chef exécutif, j’élabore la carte et je supervise les professionnels en cuisine, avec chaque jour l’envie de faire grandir mes équipes !"
"Ouvrir mon propre restaurant, j’en ai eu envie dès que j’ai posé le pied dans une cuisine", se souvient Lilian, qui a débuté sa carrière dans de grands établissements étoilés. Juste avant que le Covid n’éclate, il souhaitait se lancer. "Je m’apprêtais à signer mes prêts, quand mon avocat m’a signalé que tout était mis sur pause à cause de la crise sanitaire." Lilian trouve alors un poste de directeur dans un hypermarché. "Toutes les cuisines étant fermées, je ne voulais pas rester à rien faire. C’était une autre expérience, différente, mais qui m'a beaucoup appris." En parallèle, il partage ses recettes sur son compte Tik Tok. Repéré par l’émission Top Chef, il intègre le concours. "Un accélérateur de carrière, qui m’a fait gagner du temps !"
Quelques mois plus tard, Lilian a l’opportunité d’ouvrir un premier restaurant à Bordeaux, puis un autre à Paris. Dame Augustine voit le jour. "J’ai ouvert mes deux restaurants avec des associés. Cela me permet de me concentrer sur la cuisine. Ils gèrent le restaurant au quotidien pour offrir la meilleure expérience possible aux clients. "L’établissement se présente comme un bistrot contemporain, avec des menus accessibles." La carte est régulièrement renouvelée car je travaille avec des produits de saison. Les Saint-Jacques vont, par exemple, bientôt arriver : nous allons donc en proposer."
Plongeurs, commis, chef de partie, chef de cuisine, chef de rang, serveurs, directeur de salle… Lilian et ses associés ont embauché une dizaine de professionnels pour les épauler. "Nos commis, ce sont nos futurs chefs de partie. La promotion interne, je trouve ça très important. J’aimerais faire grandir mes équipes, qu’elles soient encore avec moi dans 10 ans", conclut-il.
La cuisine a toujours été une passion pour Lilian Douchet. "Pendant mes vacances, je sortais vite de la piscine pour regarder mon émission de cuisine préférée !", se souvient-il, amusé. En 3e, il réalise un stage à l’Auberge de la Brie (77) et décide qu’il travaillera plus tard dans ce secteur. "Je me suis dit : c’est ça que je veux faire. Étant hyperactif, j’ai aimé le fait d’être cadré, qu’il y ait des règles en cuisine, la relation avec le chef…" Il prépare là-bas son bac pro cuisine, en apprentissage.
Une fois diplômé, Lilian intègre le restaurant trois étoiles d’Arnaud Lallemant à Reims, avant de multiplier les expériences dans différents établissements à travers la France (le Paloma à Mougins, un palace cinq étoiles…). "J’ai ensuite obtenu un premier poste de sous-chef à La Truffière, à Paris, avant d’être débauché par le George V. J’ai commencé par un gastronomique, puis j’ai élargi ma gamme car je voulais être capable d’ouvrir n’importe quel type de restaurant."
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© Isabelle Harsin/Sipa
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