Portrait

Guillaume Pottier, chef de cuisine

Date de publication : 9 janvier 2023

Guillaume est le bras droit du chef Lilian Douchet, au restaurant Dame Augustine. Pâtissier de formation, il a rejoint l’établissement comme chef de cuisine. "Nous, cuisiniers, sommes des créateurs d’émotions. Notre objectif est de faire plaisir aux clients avec notre savoir-faire."

Image d'illustration, crédit photo ci-après — © Isabelle Harsin/Sipa

Sublimer les produits

"Avec Lilian Douchet, nous sommes un peu comme des chefs d’orchestre, nous donnons le rythme", explique Guillaume. Ce matin, la cuisine vibre aux sons des poêles qui chauffent, du beurre qui frémit… Chaque produit est préparé en vue du service de midi. "Ce que j’apprécie, c’est de voir les produits arriver bruts et de les transformer afin de les sublimer." Pour élaborer les plats, les chefs doivent faire parler leur créativité. "Il ne doit y avoir aucune limite ! Il faut que le client sente une vraie identité dans l’assiette."

Un travail d’équipe

En cuisine, Guillaume et sa brigade s’affairent pour que tout soit prêt à temps. Chaque geste est maîtrisé, les goûts et les assaisonnements sont précis. Pour réussir le service, la collaboration et l’échange sont essentiels. "Du plongeur au commis, en passant par le serveur et le chef de cuisine, tous ont un rôle à jouer. Nous travaillons ensemble, nous formons un tout. Si un des maillons de la chaîne vient à manquer, plus rien ne fonctionne. C’est un métier où l’humain prime."

Créer des émotions

Guillaume discute régulièrement de la carte avec Lilian Douchet. "Nous échangeons sur nos envies respectives. Nous réalisons des tests que nous faisons goûter aux équipes, pour recueillir leur avis", précise-t-il. L’objectif : créer des émotions. "Il faut que les clients se disent : ce que je trouve ici, je ne le trouverais pas ailleurs. Nous devons montrer notre marqueur, notre différence, pour laisser un souvenir aux personnes qui viennent chez nous", insiste-t-il.