Portrait
Date de publication : 9 janvier 2023
Guillaume est le bras droit du chef Lilian Douchet, au restaurant Dame Augustine. Pâtissier de formation, il a rejoint l’établissement comme chef de cuisine. "Nous, cuisiniers, sommes des créateurs d’émotions. Notre objectif est de faire plaisir aux clients avec notre savoir-faire."
"Avec Lilian Douchet, nous sommes un peu comme des chefs d’orchestre, nous donnons le rythme", explique Guillaume. Ce matin, la cuisine vibre aux sons des poêles qui chauffent, du beurre qui frémit… Chaque produit est préparé en vue du service de midi. "Ce que j’apprécie, c’est de voir les produits arriver bruts et de les transformer afin de les sublimer." Pour élaborer les plats, les chefs doivent faire parler leur créativité. "Il ne doit y avoir aucune limite ! Il faut que le client sente une vraie identité dans l’assiette."
En cuisine, Guillaume et sa brigade s’affairent pour que tout soit prêt à temps. Chaque geste est maîtrisé, les goûts et les assaisonnements sont précis. Pour réussir le service, la collaboration et l’échange sont essentiels. "Du plongeur au commis, en passant par le serveur et le chef de cuisine, tous ont un rôle à jouer. Nous travaillons ensemble, nous formons un tout. Si un des maillons de la chaîne vient à manquer, plus rien ne fonctionne. C’est un métier où l’humain prime."
Guillaume discute régulièrement de la carte avec Lilian Douchet. "Nous échangeons sur nos envies respectives. Nous réalisons des tests que nous faisons goûter aux équipes, pour recueillir leur avis", précise-t-il. L’objectif : créer des émotions. "Il faut que les clients se disent : ce que je trouve ici, je ne le trouverais pas ailleurs. Nous devons montrer notre marqueur, notre différence, pour laisser un souvenir aux personnes qui viennent chez nous", insiste-t-il.
Guillaume découvre la cuisine en se rendant au marché international de Rungis avec le père d’un ami. "J’ai été attiré par cet univers, cette énergie", résume-t-il. Il prépare un CAP pâtisserie, en apprentissage. "J’ai eu la chance d’intégrer la cuisine de Stéphane Glacier, un des pères de la pâtisserie française. C'est vrai, il y a de fortes contraintes, comme se lever très tôt le matin, mais cela apprend la discipline. La récompense, c’est d’ouvrir une boutique où les gâteaux scintillent, avec de beaux glaçages, des fruits frais, des croissants qui sentent bon…"
Après son alternance, Guillaume s’initie au travail du chocolat auprès de Jean-Paul Hevin, Meilleur ouvrier de France, avant de rejoindre un traiteur pour se former au salé. Il enchaîne différents postes (pâtissier chez Robuchon, cuisinier au siège parisien de Facebook...), puis lance des boulangeries-pâtisseries en Normandie, mais aussi en Californie et au Canada ! "C’était une belle aventure, mais le Covid a fait son apparition. Je suis revenu en France travailler pour Stéphane Glacier, et j’ai eu cette opportunité chez Dame Augustine."
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© Isabelle Harsin/Sipa
Parcours
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration
Parution le 01/12/2022
