Synonymes : Cuisinier/ière
Métiers Associés : Chef/fe de partie
Secteur professionnel : Hôtellerie - restauration
Centres d'intérêt : J'aime organiser, gérer, Je rêve d'un métier artistique, Je rêve de travailler à l'étranger, Je veux travailler de mes mains
Le ou la chef/fe de cuisine choisit les produits qui serviront à réaliser les plats du jour, en prenant en compte leur qualité, leur coût, le nombre de parts à réaliser, les goûts des clients, les tendances culinaires... Il ou elle élabore le menu à partir de recettes et de fiches techniques qui servent à l'ensemble de l'équipe, en veillant aux mesures diététiques et à la valeur nutritive des aliments, afin de proposer des menus sains et équilibrés. Selon son lieu d'exercice, il ou elle travaille des produits frais non transformés, et peut afficher dans ce cas le label « fait maison ». En revanche, en cuisine collective, il ou elle peut assembler les plats en utilisant des produits surgelés, sous-vide, précuits ou déjà préparés et prêts à réchauffer.
Le ou la chef/fe de cuisine est aussi un ou une manager. C'est lui ou elle qui répartit les tâches entre les membres de son équipe, en fonction de leurs compétences. Il ou elle formule et transmet des consignes, et vérifie leur application et les résultats pendant toute la durée des services, en veillant au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il ou elle organise également les échanges d'informations avec l'équipe chargée de servir en salle. Chef/fe d'équipe, il ou elle forme les équipiers à certaines techniques culinaires, et les sensibilise à une démarche de développement durable, favorisant l'approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage. Gestionnaire, il ou elle choisit les produits et établit les menus en tenant compte du budget prévu ou alloué.
Selon la taille et la catégorie du restaurant, le ou la chef/fe de cuisine est assisté/e d'un second ou d'une seconde, et d'au moins un ou une chef/fe de partie (spécialisé/e dans l'élaboration d'un type de plat précis : poissons, volailles, boulangerie, sauces, entremets, etc.). Il ou elle envoie les plats en salle, après avoir vérifié chaque assiette. Dans les établissements de petite taille, le ou la chef/fe de cuisine travaille souvent seul/e, parfois avec l'aide de commis qu'il ou qu'elle forme et dirige.
En restauration collective (cuisines des établissements scolaires, des établissement médico-sociaux, des maisons de retraite, des hôpitaux, des crèches, des entreprises...), le ou la chef/fe de cuisine travaille étroitement avec l'équipe de direction, et est en relation avec les professionnels des autres services (équipes pédagogique, éducative, soignante, médicale...). Les menus sont établis à la semaine, et intègrent des animations (semaine du goût, fête de Noël, journée mettant en valeur les spécialités d'une région française ou d'un pays étranger, etc.) en phase avec les publics accueillis.
La cuisine est une affaire de passion ! Le ou la chef/fe de cuisine aime créer et préparer des plats pour le plaisir de les partager... Perfectionniste, il ou elle veille au dressage des plats et au style des services de table, pour servir du bon et du beau. L'ouverture d'esprit, la curiosité, l'imagination et la remise en question sont indispensables pour se renouveler dans le métier. Il faut sans cesse innover afin de faire évoluer les recettes, et coller à l'air du temps comme aux goûts d'une clientèle variée.
Le ou la chef/fe de cuisine doit être en bonne condition physique et très organisé/e. La gestion du temps, le dynamisme, l'ordre, le souci constant de la propreté et de l'hygiène, la méthode et la rapidité d'exécution sont essentiels pour ne pas se laisser déborder et rester efficace.
Le ou la chef/fe de cuisine doit faire preuve d'autorité et de bienveillance pour maintenir une bonne ambiance en cuisine. Autonome, bon ou bonne gestionnaire et pédagogue, il ou elle forme régulièrement des jeunes avec lesquels il ou elle partage son savoir-faire, la transmission faisant partie intégrante de son travail.
Le ou la chef/e de cuisine travaille debout, dans l'environnement d'une cuisine avec des températures élevées. Selon les organisations, tôt le matin, il ou elle réceptionne les marchandises et les prépare pour le service du midi. Cette organisation tient compte de différents facteurs : lieu, type de restaurant, de clientèle, etc. Ainsi, certains restaurants fonctionnent en service continu, et d'autres avec une « coupure » entre le service du midi et celui du soir. Dans les restaurants et les brasseries, il ou elle doit gérer le moment du « coup de feu », période où l'activité est la plus intense.
Le ou la chef/fe de cuisine a le choix pour exercer ses talents. Mais quel que soit son lieu d'exercice, il ou elle doit obligatoirement respecter des règles strictes d'hygiène et de sécurité, et porter une tenue adéquate.
Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premiers commis, demi-chefs de partie, chefs de partie, seconds, chefs... Dans un petit restaurant, en revanche, le ou chef/fe de cuisine est souvent seul/e avec un commis. Il ou elle fait régulièrement évoluer la carte pour séduire la clientèle, et s'adapter à ses attentes.
2 ans pour préparer le CAP cuisine, éventuellement complété par un CS (certificat de spécialisation) cuisinier en desserts de restaurant ; restauration collective (en 1 an). Après 2 ans d'expérience professionnelle au minimum, le CAP peut être complété par le BP (brevet professionnel) arts de la cuisine (en 2 ans). 3 ans pour préparer le bac professionnel cuisine ou le bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
2 ans pour obtenir le BTS management en hôtellerie restauration option B : management d'unité de production culinaire.
Ce métier exigeant est un métier passion qui gagne à être connu. C'est également un métier gros pourvoyeur d'emplois, avec près de 60 000 postes ouverts chaque année, à tous les échelons et dans tous les types de structures.
Le ou la chef/e de cuisine peut occuper des postes saisonniers dans des lieux touristiques. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent tenter leur chance à l'étranger, où la gastronomie française est reconnue et appréciée, à condition d'avoir une première expérience significative et de parler au moins l'anglais.
En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Les débuts se font généralement au poste de commis. Au terme de plusieurs années d'activité professionnelle, de formations complémentaires... et de talent, le commis ou la commise peut aspirer à devenir cuisinier ou cuisinière, puis chef/fe de cuisine. Enfin, le ou la chef/fe de cuisine peut, à son tour, devenir directeur ou directrice de la restauration, gérant ou gérante de restaurants collectifs, voire se mettre à son compte, ou travailler dans le secteur agroalimentaire, par exemple.
À partir de 2500 euros brut par mois (variable en fonction de l'établissement et l'expérience). Entre 2850 et 3250 euros brut par mois dans un restaurant traditionnel. Entre 3000 et 4000 euros brut par mois dans une brasserie ou un hôtel-restaurant. Entre 3250 et 8000 euros brut par mois dans un restaurant gastronomique étoilé.
