Secteur professionnel : Hôtellerie - restauration
Centres d'intérêt : J'aime organiser, gérer, Je rêve d'un métier artistique, Je rêve de travailler à l'étranger, Je veux travailler de mes mains
Le ou la chef/fe de partie gère les stocks, évalue les besoins et les quantités, et assure l'approvisionnement de sa partie (poisson, viande, petits pains et viennoiseries, etc.), en accord avec la direction du restaurant qui l'emploie. Il ou elle commande les produits et vérifie les livraisons. Il ou elle est garant/e de la quantité et de la qualité des produits qu'il ou qu'elle connaît bien.
Le ou la chef/fe de partie prépare, cuit et assemble les plats relevant de sa spécialité (sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger...). Il ou elle dresse lui-même ou elle-même les assiettes, ou en vérifie le dressage par les commis, avant leur départ en salle. En accord avec le second ou la seconde de cuisine, le ou la chef/fe de partie fait des propositions pour faire évoluer et/ou améliorer les recettes ou les plats proposés dans sa spécialité.
Le ou la chef/fe de partie exerce au sein d'une équipe importante. Cet expert ou cette experte culinaire doit souvent encadrer et manager un ou plusieurs commis de cuisine, ou des apprentis, et coordonner leur travail avec celui des autres chef/fes de partie, du ou de la chef/fe de cuisine, des serveurs et serveuses. Il ou elle veille à faire respecter les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité en cuisine. La transmission fait partie intégrante du métier.
Ouverture d'esprit, curiosité, créativité, sens de l'observation, sensibilité pour cuisiner des produits de saison, issus du développement agricole et alimentaire durable... permettent d'améliorer les recettes et d'en créer de nouvelles. Objectif : faire évoluer la carte et répondre aux attentes d'une clientèle variée.
À l'heure du service, il est essentiel d'allier la qualité à l'efficacité et à la rapidité. Le ou la chef/fe de partie porte son attention à tous les détails et aux membres de son équipe. Elle ou il contrôle les assiettes avant leur départ en salle, afin de s'assurer que tout est parfait. Pédagogue, ce ou cette spécialiste a le goût de la transmission et sait animer une équipe.
Le ou la chef/fe de partie doit faire preuve de rigueur et de fiabilité. La gestion des stocks, notamment, requiert un sens des priorités et le goût des chiffres, sans oublier le sens de l'organisation et le souci de l'ordre, indispensables pour travailler en cuisine.
Au sein d'une équipe, entouré/e d'autres chef/fes de partie, des commis et des apprentis, le ou la chef/fe de partie travaille sous les ordres du ou de la chef/fe de cuisine qui chapeaute toute l'équipe. Chef/fes de partie et chef/fes de cuisine travaillent ensemble à l'élaboration du menu, à la fabrication des plats et à l'encadrement des commis, des apprentis, etc. Ils ou elles doivent également respecter les consignes, notamment économiques, du management du restaurant pour lequel ils ou elles travaillent. À noter : les « communard/es » sont les chef/fes de partie qui préparent les repas pour l'ensemble de l'équipe.
Service du midi et/ou du soir : le ou la chef/fe de partie peut avoir une grande amplitude horaire, en fonction de l'organisation du restaurant. Il ou elle doit également être présent/e pour réceptionner les denrées ou passer les commandes dès le matin. Le travail les week-ends et les jours fériés, par roulement, est également fréquent.
Les activités en cuisine requièrent résistance physique et sang-froid pendant les « coups de feu », périodes d'activité intense où il faut envoyer le plus de plats en salle, en veillant à tous les détails, et en respectant scrupuleusement les règles d'hygiène et de sécurité. Le port d'une tenue individuelle d'hygiène et de protection est obligatoire.
2 ans pour préparer le CAP cuisine. 3 ans pour préparer le bac professionnel cuisine ou le bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration). Possibilité de préparer aussi le BP (brevet professionnel) arts de la cuisine.
2 ans pour obtenir le BTS management en hôtellerie restauration, option B management d'unité de production culinaire.
Comme la plupart des métiers du secteur, le poste de chef/fe de partie offre de belles opportunités, dès que l'on accumule une certaine expérience. Les emplois se situent dans tous les types d'établissements : grandes brasseries, restaurants traditionnels ou gastronomiques, hôtels, chaînes hôtelières, voire restaurants collectifs. Les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe recrutent également. Certains chefs de partie font le choix de travailler en tant que saisonniers : l'été au bord de la mer et l'hiver dans une station de ski, par exemple. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent également postuler à l'étranger.
Dans ce métier, on commence généralement en tant que commis ou commise de cuisine, avant de se spécialiser sur une « partie », c'est-à-dire sur un type de plat ou de préparation (poissons, grillades, pâtisseries, etc.), en fonction de son expérience et de ses affinités.
Le ou la chef/fe de partie peut ensuite évoluer, vers un poste de second/e de cuisine, puis de chef/fe de cuisine.
Généralement entre 1950 et 2350 euros brut par mois (selon l'expérience et le type d'établissement).
